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Cultivar Aitana: origine, caratteristiche organolettiche e morfologiche

La cultivar Aitana viene comunemente annoverata tra le specie cosiddette neglette, cioè trascurate o che rischiano l'estinzioneT 073a14cda85d3ac4752711a2e2403796 200x200 in quanto per la vendita di olio extravergine di Sicilia si tendono a preferire cultivar di differente natura e poiché, pur essendo una varietà abbastanza resistente alle basse temperature ed alle più comuni malattie crittogamiche, è invece risultata piuttosto debole nel caso di attacchi di mosca. L'oliva Aitana è conosciuta anche con vari sinonimi che possono differire molto in base alla zona di riferimento (è nota infatti anche come Gitana, Gaetana, Itana, Oliva Grossa, Oliva di Gaeta, Oliva di Esperia, Raitana, Velletrella e con molte altre denominazioni ancora). Si tratta di una cultivar autoctona italiana che è diffusa in varie regioni della penisola (soprattutto Campania, nella zona di Caserta, nel Lazio e in Sicilia, nell'Agrigentino presso i dintorni di Sciacca) la cui raccolta si adatta anche al consumo da mensa (in quest'ultimo caso si privilegia la preparazione in acqua e sale).

Caratteristiche organolettiche

L'oliva Aitana, inoltre, si ritiene sia stata usata in passato prevalentemente come impollinatrice e per la realizzazione di miscele di olio dalle caratteristiche organolettiche più armoniche. L'olio estratto dalla spremitura di olive Aitana, infatti, presenta caratteristiche organolettiche che possono variare in base a vari fattori. Nell'olio di Aitana prevalgono, innanzitutto, i sapori leggermente mandorlati e di mela o pomodoro maturo e, in casi più rari, di agrumi. Il gusto dell'olio ottenuto dalla spremitura delle olive Aitana tende al dolce e non mancano le sensazioni di piccante e amaro che comunque non prevalgono l'una sull'altra ma si controbilanciano adeguatamente. Questo insieme di sapori fa sì che l'olio di questa cultivar sia molto apprezzato per la vendita al pubblico. Il colore dell'olio ottenuto con questa varietà di oliva è tendenzialmente verdastro. Il processo di estrazione dell'olio viene effettuato in modo tale da mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e la qualità dell'olio extravergine monovarietale. 

Caratteristiche morfologiche

Le caratteristiche morfologiche della pianta sono costituite da un'alta vigoria, da un'abbondante chioma e da un'elevataT 5229787b3df4623b9983a4979e815291 200x200 rapidità nella crescita. L'albero di ulivo della cultivar Aitana si riconosce per il portamento assurgente (cioè, che si ramifica verso l'alto) mentre le foglie, di forma prevalentemente ellittica-lanceolata, hanno una lunghezza che si aggira intorno ai 5-7 centimetri e la loro larghezza in rarissimi casi raggiunge i due centimetri, mentre è piuttosto basso il numero di fiori.

Il frutto, raccolto in fase di maturazione quando comincia a presentare il caratteristico colore nerastro, presenta una base arrotondata e forma ellittica leggermente asimmetrica, inoltre ha generalmente un peso compreso tra i due ed i quattro grammi ed è caratterizzato dalla presenza di numerose lenticelle di dimensioni piuttosto grandi (rispetto alle altre cultivar) e facilmente visibili a occhio nudo. Il momento migliore per la raccolta delle Aitana va da Ottobre a Dicembre (il frutto ha, infatti, una maturazione generalmente tardiva) e di solito si preferiscono le tecniche tradizionali sia per la raccolta (effettuata a mano, o al massimo con l'ausilio di mezzi meccanici) che per le fasi di lavorazione e spremitura, e lo stesso si può affermare a proposito delle operazioni di impianto, allevamento e potatura che vengono effettuate nel segno della continuità con i metodi tramandati dai nostri avi. L'olio extravergine in vendita di Aitana è quindi ottenuto nel segno della tradizione.